LAILA MATIKAINEN, PAYR, 21.08.2020
Lähes joka kolmas peruna syödään Suomessa nykyään teollisena jalosteena, vähintään valmiiksi kuorittuina. Suomalaisessa perunankulutuksessa nähdään myös selkeä ikäjakauma: Vanhempi ikäpolvi syö kuoriperunoita, nuorempi valitsee mieluummin kuorittuja tai jollakin tavalla jalostettuja perunoita. Erityistä suomalaisessa ruokakulttuurissa on hyvin organisoitu kouluruokailu, joka on lailla säädetty. Tämän vuoksi Suomen koululaisille tarjotaan monipuolista ruokaa, myös perunaa on tarjolla lähes joka päivä. Meillä syödään edelleen runsaasti joko kuorittuna tai kuoripäällisenä keitettyä perunaa kastikkeen ja lisukkeiden kera. Erilaiset perunaa sisältävät keitot ja pyttipannut ovat arkiruokaa, ja suosittu perunamuusi on myös kansainvälisimpiä perunaruokia. Uuniruoista jauheliha-perunasoselaatikko sekä erilaiset perunaviipaleista tai -suikaleista valmistetut kiusaukset tai kermaperunat ovat yleisiä sekä suurkeittiöiden valmistamina että eineksinä.
Eurooppalaisissa perunaresepteissä on kulttuurillisia eroja, jotka vaikuttavat vahvasti myös erilaisten perunalaatujen kysyntään. Esimerkiksi Saksassa 10 suosituimman perunaruoan joukossa on viisi monivaiheista valmistusta vaativaa ruokaa, jossa perunasta valmistetaan erilaisia muotoiltuja paistettavia tuotteita kuten knödeleitä, röstiperunoita, rosetteja, lettuja tai kroketteja. Toiset viisi ovat eri tavoin paloiteltuja, kuten suikaleiksi, spiraaleiksi, viipaleiksi, lohkoiksi tai ristikoksi, ja paistettu joko uunissa tai rasvassa. Perunasta valmistetut taikinapohjaiset ruoat, kuten italialainen gnogghi, saksalainen knödel ja kroketit ovat Euroopassa yleisiä, nimet ja versiot vaihtelevat maasta toiseen. Esimerkiksi Liettuassa on Zeppelinistä nimensä saanut knödelin tapainen cepelinai, ja Puolassa samantapainen kluski śląskie. Ranskassa suosittuja perunaruokia ovat esimerkiksi erilaiset keitot, perunaletut eli perunagalettet, gratiinit, uuniperunat, perunasalaatit ja perunaversio Tarte Tatinista: Tartiflette. Portugalilaisille yksi erityinen perunaruoka on hieman lasagnen tapainen gratinoitu perunavuoka, jossa perunaviipaleet kerrostetaan juuston, kinkun sekä valkokastikkeen kanssa. Taikinapohjaisiin perunavalmisteisiin suositellaan jauhoisia perunalaatuja, ja tiettyyn muotoon leikatut tuotteet edellyttävät hyvin koossa pysyvää kiinteää perunalaatua.
Saksassa perunajalosteiden kulutus on ylittänyt viitisen vuotta sitten kuoriperunan kulutuksen. Jalostetut perunat, lähinnä pakastetut puolivalmisteet ja perunalastut, olivat vuonna 2017 arvoltaan 10 miljardia euroa eli 1,5 prosenttia EU: n elintarviketeollisuuden tuotannon kokonaisarvosta. Perunoita käsitellään sekä sellaisenaan että raaka-aineena, ja niitä jalostetaan neljään päätyyppiin: pakasteet, kuivatut perunatuotteet, perunavalmisteet ja perunatärkkelys. Keskieurooppalaisen ruokakulttuurin perunaversiot tarjoavat ruokateollisuudelle runsaasti mahdollisuuksia puolivalmisteille. Tämän vuoksi pakastetut puolivalmisteet ja muut perunavalmisteet ovat markkinoiden suurimmat tuoteryhmät.
Kuva 1. Prosessoidun perunan myynti, vienti ja tuonti Euroopan alueella 2017 (Eurostat 2017).
Eurooppalaisen ruokakulttuurin on havaittu olevan sidonnainen kielialueisiin, eli samaa kieltä puhuvien kesken ruokakulttuuri jaetaan helpommin. Koska Eurooppa on monikielinen, on sen ruokakulttuuri hyvin heterogeeninen. Toisaalta, rajanaapurimaiden on todettu jakavan keskenään samankaltaisuuksia ruokakulttuurissaan. Vaikka kansainvälistymisen myötä reseptit ovatkin levinneet maasta toiseen, rakkaimmat perunareseptit pitävät pintansa kotimaissaan, myös Suomessa.
