Perunan viljelyolosuhteissa on suurta vuodesta, kasvupaikasta, lannoituksesta, tautisuudesta yms. seikoista johtuvaa vaihtelua, joka vaikuttaa voimakkaasti myös keitetyn perunan mallon rakenteeseen. Kutein oheisen kuvan pitkän koesarjan yhteenvedosta näkyy, saman lajikkeen eri erien mallon rakenne voi siksi vaihdella suuresti niin, että yksittäisiä eriä voi mennä kaikkiin eri keittotyyppeihin. Siksi ainoastaan keittokoe kertoo varmasti yksittäisen perunaerän keittokäyttäytymisen.
Esimerkiksi kaikista 583:sta testatusta jauhoisen pään Afra-erästä (3. pylväs oikealta) reilut 40 % on sopinut parhaiten keltaiseen pussiin, vajaa 40 % punaiseen pussiin ja muutama prosentti jopa vihreään pussiin. Noin 15 % Afra-eristä on rikkoutunut niin pahoin keitossa (tummanpunainen), että niiden pakkaaminen on siirretty kevättalvelle. Toisaalta skaalan toisessa päässä on lukuisia lajikkeita, joiden yksittäisistä eristä suurin osa on kiinteämaltoista vihreän pussin perunaa, mutta 10-30 prosenttia sopivan jauhoisia keltaisia eriä. Näiden lajikkeiden isoin ongelma on usein siinä, että niiden luontainen tärkkelyspitoisuus on melko matala ja osa perunaeristä, 10-50 % lajikkeesta riippuen, jää liian vetisiksi ruokaperunakäyttöön (pylväiden siniset osat).
Perunaerien mallon rakenne Potwellin perunan keittokokeissa vuosina 2003–2018. Lajikenimen perässä oleva lukema on kyseisen lajikkeen kaikkien keitettyjen erien lukumäärä. Keltainen vinoneliö kertoo lajikkeen kaikkien käsiteltyjen erien keskimääräisen tärkkelyspitoisuuden.
Paavo Ahvenniemi ja Potwell
Potwel keittokoetuloksia 2018.pdf
